苏东坡之“拼死吃河豚”

苏东坡之“拼死吃河豚”

造物者真是神奇，竟把至毒极鲜2物融于一体，让人又爱又恨，并且不能自休，想要一膏馋吻，只有冒死一试。根本上，“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚，早在宋朝即有，当时人孙奕所撰的《示儿编》这部书内，载有一则苏轼吃河豚的轶事，写得很是活泼。话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时，爱吃河豚。有一士医生家，烹制河豚有独到的地方，想请台甫鼎鼎的“苏学士”吃一顿。既蒙这位家喻户晓的名士首肯，士医生的家人，无不大为兴奋。待苏轼吃河豚时，都躲在屏风后面，想听“苏学士”如何品题。即便挤得水泄欠亨，依旧万籁俱寂。

但见苏轼笃志大啖，不闻赞扬之声，当这家人相顾绝望之际，这时候已经打饱嗝、休止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道:“也值得一死！”屏风后面的人，听到无不大悦。 名小说家高阳便称:“由一‘也’字去推敲，可知‘拼死吃河豚’为当时通畅的俗谚。”无非，尚有条记指出:苏轼所说的，乃“据其味，真是消得一死”。意思是说如此厚味，毒死也值得的。字句略有收支，本意却无不同。

河豚隽誉“扬子江中第一鲜”

只见过标本，从未吃过河豚的文人不少，像高阳及汪曾经祺均是，汪氏乃至说，他在以擅烧河豚闻名的江苏江阴待过两年，“竟未吃过河豚，至今引为憾事”。河豚真的颇有意思。它古名鯸鲐、赤鲑、鯸(鱼臣)、(鱼市)(鱼市)之鱼、河鲀等。其别号则有“吹肚鱼”、“嗔鱼”、“气泡鱼”、“鸡泡鱼”、“腊头”及“西施乳”等。其鱼体较短，呈纺槌状，头腹肥大，牙愈合成牙板。尾部较细，违鳍一个，无腹鳍，皮面腻滑无鳞，违面及腹面布满小棘。违部多为黑灰色，并有各类色彩的条纹或者斑块，腹部为乳白色，内有气囊，遇敌害时，能吸气膨胀如球，满身上下棘刺怒张，使敌更不敢侵略。但是，此适为人们得以捕捉它的致命弱点。

根本上，河豚与海豚同属一类，只因栖息之水域不同，而各异其名称。它属鱼纲、鲀科鱼类。在中国散布极广，江、河、海中皆有，多数栖于江中多沙处，江、海之交(即淡水与海水交会的地方)，散布尤多。今朝中国约有三0多个品种，数目之大，天下第一，故有“东方鲀”之称。其种类甚多，就外形而言，有箱河豚、团扇河豚、样子河豚、刺河豚等，如就条纹而言，则有虎纹河豚、虫纹河豚、星点河豚、豹河豚以及条纹河豚等。此中，又以虫纹河豚、条纹河豚及豹河豚的毒性最大，不可失慎。

河豚的毒性之大，毫不可轻易视之。前人对此，知之甚详。如晋人左思《3都赋》的《吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句，其注云:“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，违上青黑，有黄纹，性有毒。”唐人段成式《酉阳杂俎》云:“(鱼臣)鱼肝与子俱毒。”宋人沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，常常杀人，可为深戒。”同时代的《宁靖广记》亦云:“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”以上堪称是对河豚之毒，有初步之认识。

到了明清时代，人们对河豚的毒性，有了进一步的理解。例如:李时珍的《本草大纲》云:“味虽珍美，修治失法，食之杀人。……吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花”，且“河豚子必不可食，曾经以水浸之，一晚上大如芡实也”。明朝《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到:“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”清朝《光绪江阴县志》的〈物产?鳞介之属〉内总结古人履历，归纳为:“河豚，……子则毒甚，忌铜，眼、血、油(即鱼肝)亦毒。”有清一代名医王士雄更谓:“(河豚)其肝、子与血尤毒。或者云去此3物，洗之极净，食之无害。”可见河豚只要整治得法，就不会“食之杀人”了。

河豚到底多毒，唐人陈藏器《本草拾遗》云其:“进口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”而其毒性发生发火时，会引发腹痛恶心、吐逆，麻木末梢神经以及中枢神经，严重的还会4肢麻木，乃至满身瘫痪，言语不清，吸收难题，满身青紫，假如挽救不及，连忙致使殒命。因而，有位日本饭铺主人便称这类殒命为“恐惧的殒命”，一旦中毒，“尽管你的神智无比清晰，四肢举动却已经麻痹无知，不能站立。你可以思虑，但没法启齿，没法动弹，并且不久就没法呼吸了。”

至于如何解河豚毒性？则众口纷纭，无所适从。有谓“艾能已经其毒”(见《酉阳杂俎》)；“中其毒者，以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之，少效；或者用鸭血灌下可解”(见元人贾铭《饮食须知》)；“世传中其毒者，以致宝丹或者橄榄及冰片浸水皆可解。复得一方，惟以槐花为妙，与干胭脂平分同捣粉，水调灌之，大妙”(见元人陶宗仪《辍耕录》)。然而否真的有解，生怕也说不得准。又，清人吴其浚《植物名实图考》卷十二中写道:河豚上市时，各处生长的蒌蒿可解其毒。果然如此，那真是造物者的奇妙支配了。此一说法，亦可见于严有翼的《艺苑雌黄》，云:“余守丹阳宣城，见土着土偶户户食之，但用菘叶、蒌蒿、荻芽(即芦芽)3物煮之，亦未见死者。”

总之，面临河豚此一“水族之奇味”，虽“世传其杀人”，但好其味者，仍前赴后继，代不乏人死。因而，就有人呼吁摒弃此一珍味。此中，最着名的是梅圣俞与范成大。前者撰〈戒食河豚诗〉云:“……炮煎苟失所，入喉为镆邪(即莫邪，古锐利之宝剑)。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南边人，觉护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”后者则作〈河豚叹〉一诗，指出:“……既非摄生具，宜谢砧儿醋。……朝来里中子，馋吻不待熟。浓睡唤不譍(即应)，已经落新鬼录。百年3寸咽，水陆富肴蔌，一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。”2人皆强烈表达不应寻求美食异味而侵害身材康健。

无非，言者谆谆，听者藐藐。所以，清人崔旭形容天津风物风俗的〈津门百咏〉中，即有一首形容天津人爱吃河豚，每一当清明先后，河豚上市之际，无不拼命搏命食河豚。其词云:“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽；值得东坡甘一死，人人搏命吃河豚。”另，上海人也嗜食河豚，故清人杨光辅纂《淞南乐府》里，就有一首称:“淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭以及尚腹中生，存亡眩奇情。”皆将“拚死吃河豚”的精力，描绘得鞭辟入里。

被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族3奇味”及“江东4美”的河豚，与大闸蟹齐名，号称“2月河豚10月蟹”。自古以来，对它赞誉备至，乃至有“不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味”之说。我本籍江苏省靖江市，与江阴市隔长江而对，亦盛产及整治河豚。幼时听家父提起，每一年春季最紫微命理 https://www.d5168.com/ziweimingli/高级的筵席乃河豚席，压轴者为红烧河豚一味，必在终席前端来，由于吃过以后，味盖群馐，百味不珍。纵使我心憧憬之，但迄今仍未得尝，行年五十余，真憾事一椿。

主流烹法“红烧河豚”

关于河豚的服法，在宋代是与荻芽做羹，此法持续至今。而加酱红烧的河豚，则大盛于明代，即便时至本日，仍为主流做法。听说本法乃常熟的“牙行”掮客人李子宁所精制，其味之佳，一时无两。

李家的红烧河豚，须先制酱。其法为:“前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫荤、微有斑点者，皆拣去不同；豆已经纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作‘酱黄’，加皎洁细盐，覆纱罩在骄阳中晒熟，收入磁瓮，上覆磁盖，用油火封口，藏到第2年内，名之为‘河豚酱’。”

而在整治河豚前，须先载来极洁净的江水数缸，凡漂洗及入锅，皆用江水。俟整治时，先割其眼，再夹出腹中鱼子，自违脊下刀剖开，洗净血迹，其肥厚处，一见血丝，则用银簪细细抉剔净尽，一丝马糊不得。

接着是剥皮，皮不可弃去，下滚水中汆，一滚即捞起，以镊子箝去芒刺，随即切剁成方块，再连同着肉与骨，一块儿用猪油爆炒，然后下“河豚酱”入锅烹煮。且谨守古训，讲求在揭锅盖时，必得先张伞，不然热汽上冲，有烟尘落入锅中，食之者必死。固然啦！以本日视之，乃无稽之谈。

又，红烧河豚，必需烧透。其实验之法，只消用一根纸稔蘸汁，如能点燃，就是透了；不然未熟。换句话说，要烧到水份都已经蒸发，仅剩下一层油，一点即燃，才算火候抵家，可以据案大嚼，吃个痛快。

自从李子宁创造此烧法后，河豚“每一烹必多，每一食必尽，而卒无害，所以闻名于时；年年二、三月间，朋党辄醵钱集会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事”。其影响所及，以至“春时筵客不得此为不敬”。

以河豚以及荻芽作羹，与红烧河豚同样，皆肥鲜非常，酥醇不腻，食后回味悠久。清朝名词人朱彝尊曾经享用过，作《探春慢词》一首，颇喜闻乐见。其词云:“晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不准纤尘舞到。据说西施乳，惹来宾垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥(即蟹酱)，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故宅真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，3枝两枝开了。”

比较起来，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不但中国人爱吃，在日本好此道者，亦大有人在，虽百死犹不悔。

早在15九0年时，丰臣秀吉挞伐高丽，戎行集结于下关，士兵食河豚，因整治不得法，死了许多人，险些溃不成军。第2次天下大战方酣，日军在西澳的远征军，食河豚欠妥，造成四00余人丧生，战力大打扣头。而今在东京上野公园里有一座留念碑，留念一些吃河豚而枉送生命的老饕，郑重其事，莫此为甚。也正因如此，在日本处理河豚，须经通产省测验合格，俟获得执照后，方能执业。

苏轼时候不忘河豚鱼

苏轼有首关于河豚的诗，乃《惠崇春江晓景》，诗云:“竹外桃花3两枝，春江水暖鸭先知；蒌蒿满地芦芽短，恰是河豚欲上时。”此际杨花扑面，节近清明，恰是品味河豚之时。说句其实话，这位大老饕假如吃的这天式制法，无羹汤鲜腴肥润、湛然香暖之乐，他是不是会拼死吃河豚，生怕大有疑难。无非，可口即珍，只要吃得对味，都是一等一的。

已经故知名作家汪曾经祺曾经说:“个人的口胃要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去试试。对食品如此，对文化也应当这样。”就苏轼这位大老饕来讲，确实也是如此。

譬如说，苏轼贬至惠州时，初食牡蛎而觉味美，还致函其弟苏辙说:“无令中朝士医生知，恐争谋南徙，以分其味。”看来他意欲据此味为己有，且以禁脔视之了。而“日啖荔枝3百颗，无妨长作岭南人”，亦是此时的名句。且他4月十一日初食荔枝诗，即云:“似闻江瑶听玉柱，更喜河豚烹腹腴。”并注:“予尝谓，荔枝美味高格两绝，果中非常，惟江瑶柱(即新鲜干贝)、河豚鱼近之耳。”看吧！他老兄有荔枝吃，还时候不忘江瑶柱与河豚鱼，这类“吃一看2眼观3”的本能，非大老饕千万不能到达此一最高境界，让人艳羡不置。

比及苏轼贬往儋州(即海南岛)，因本地的生活前提很差，“至难得肉(指羊、猪、鸡)食”，只好在土着土偶“荐以熏鼠烧蝙蝠”后，终尝其味。按熏鼠即果子狸(玉面狸)、白鼻心之属，虽为野味，倒是佳味，亦可见其口福匪浅。 偶读《觚剩》一书，其上记录着:“味之圣者，有水族之河鲀，有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河鲀于桃苏春涨时，盛鬻于吴(今江南)市，偶中其毒，或者至杀人；荔枝初擘绛囊，状若晶丸，液玉问鼎，啖之甘芳溢口；玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。”书中以河豚、荔枝、果子狸为味中之圣，苏轼非但逐一尝过，并且深得此中味，以“笑傲食林”誉之，绝非溢美之辞。而我这个老饕，亦有幸品味此3个至味，竟可比附先贤，当是人生一快事也。

 ==苏东坡,河豚,美食